คุณกีรติ เจริญวัฒนชัย หรือคุณติ เจ้าของร้านเล่าให้เราฟังว่า เดิมทีคุณพ่อเป็นเด็กในร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ดแห่งหนึ่งในย่านคนจีนสมัยก่อน จากนั้นคุณพ่อก็ได้สั่งสมประสบการณ์เรื่อยมา และถือเอามาตรฐานของทางร้านเป็นสำคัญเพื่อให้ลูกค้าได้รับประทานอาหารที่อร่อยและมีคุณภาพ
ความเป็นมา
“เริ่มมาจากรุ่นคุณพ่อ ตอนนั้นท่านอายุน่าจะ 11-12 ขวบ ท่านไม่ได้มีโอกาสเรียนหนังสือ จึงทำงานเป็นลูกจ้างร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ดแถวประตูน้ำ ซึ่งเป็นย่านที่คนจีนอยู่กันในสมัยนั้น ท่านทำงานทุกอย่างในร้านและคุณพ่อก็ได้เติบโตขึ้นมากับก๋วยเตี๋ยวเป็ดตั้งแต่ตอนนั้น จนมาวันหนึ่งทางเจ้าของร้านอยากให้มีคนมาสืบทอดและได้เซ้งกิจการต่อให้คุณพ่อ จากนั้นท่านก็ได้แต่งงานกับคุณแม่และย้ายออกมาตั้งครอบครัวของตัวเองอยู่ที่ซอยเซนต์หลุยส์ จนได้เริ่มกิจการร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ดจริงๆในปี 2499” คุณติกล่าว
“และชื่อ “กิตติ” ก็มาจากการหาชื่อที่เป็นมงคล ในย่านนั้นมีโรงเรียนชื่อว่า กิตติพาณิชย์ และคำว่า “กิตติ” ก็เป็นคำที่เรียกง่าย คุ้นปาก และน่าจะสื่อว่าร้านเราอยู่ในย่านนี้เลยได้รวมกับก๋วยเตี๋ยวเป็น กลายเป็น “กิตติก๋วยเตี๋ยวเป็ด” จากนั้นท่านก็เลี้ยงลูกๆด้วยการขายก๋วยเตี๋ยว ส่งลูกๆทั้ง 3 คนให้ได้เรียนหนังสือ และไม่ได้บังคับให้มาสืบทอดกิจการแต่อย่างใด
“ผมเองพอเรียนจบออกมาก็ทำงานบริษัทเอกชน ถึงวันหนึ่งผมคิดได้ว่าทำไมเราต้องไปเป็นลูกจ้างเขา ทำไมเราต้องเหนื่อยเพื่อคนอื่น จากนั้นเลยมาสืบต่อกิจการของที่บ้าน และเริ่มเปิดสาขาใหม่ที่สาขาถนนจันทน์ จากนั้นพี่ชายก็มีครอบครัวและได้แยกออกไปทำสาขาที่ 3 ที่สุขุมวิท 103 ปากซอยอุดมสุข 29 กระทั่งผมแต่งงานและได้ย้ายมาอยู่ที่ภูเก็ต จึงได้มองหาทำเลจนได้มาเปิดที่นี่ ซึ่งเป็นสาขา 4 ภูเก็ต เปิดขายวันแรกเมื่อวันที่ 13 พ.ค. ที่ผ่านมา”
ความเป็นเอกลักษณ์และวัตถุดิบ
“จุดเด่นที่เห็นได้ชัดเลย คือ “เป็ด” บางคนที่เห็นเป็ดร้านเราจะมองว่า ทำไมเป็ดร้านเรามันตัวเล็กจังถ้าเทียบกับร้านอื่นๆ แต่นี่แหล่ะมันคือจุดเด่นของเรา เพราะเป็ดของเราเลี้ยงเองโดยให้ชาวบ้านช่วยเลี้ยง และลักษณะเด่นก็คือปริมาณของเนื้อมาก มันน้อย หลังบาง เราใช้เป็ดอายุเกินกว่าเกณฑ์ปกติ เพื่อให้ได้คุณภาพที่ดียิ่งขึ้น ฉะนั้นเวลาเคี้ยวมันจะแน่นกว่า เพราะงั้นเวลาที่เรามีวัตถุดิบที่ดีแล้ว มันจะมาถึงเทคนิคการหั่น เพราะด้วยเนื้อมันแน่น เราจึงต้องหั่นบาง ถ้าหนาไปมันจะเมื่อยปาก” คุณติ กล่าว
ทางร้านใช้วัตถุดิบแทบทุกชนิดเหมือนกันทั้ง 4 สาขา ยกเว้นวัตถุดิบบางอย่างที่ต้องใช้ของในพื้นถิ่นภูเก็ตเนื่องจากเงื่อนไขเรื่องระยะทาง เช่นผัก ถั่วงอก ส่วนวัตถุดิบที่ต้องถูกส่งมาจากกรุงเทพฯโดยเฉพาะ และเป็นจุดเด่นอย่างที่ 2 ของทางร้านก็คือ “เส้น” คือเส้นหมี่ และ บะหมี่เหลือง เพราะมีลักษณะเฉพาะและเป็นเอกลักษณ์ของร้าน
“จานซิกเนเจอร์ของทางร้านเราก็คือ “บะหมี่แห้งเส้นแบน” หรือที่เรียกว่า “บะหมี่เป๊าะ” จะเป็นเส้นแบนๆ ผมมีโอกาสลูกค้าหลายๆคนที่นี่ หลายคนบอกว่าเส้นบะหมี่เป๊าะที่ภูเก็ตไม่มี ร้านเราเป็นแค่ร้านเดียวที่มีเส้นนี้” คุณติ กล่าว
องค์ประกอบที่น่าสนใจต่อมาคือ “น้ำซุป” น้ำซุปของทางร้านจะไม่เหมือนที่อื่น โดยทั่วไปน้ำซุปเป็ดที่เห็นจะมีลักษณะที่เข้มๆ ข้นๆ รสชาติจะหวานนำ กลิ่นพะโล้แรงๆ แต่ทางร้านจะใช้คำว่า “น้ำซุปสีทอง” เพื่ออธิบายถึงสีสันและความกลมกล่อมที่เป็นเอกลักษณ์
“น้ำซุปของเราสีจะไม่เหมือนที่อื่น รสชาติจะมีความเค็มนิดหน่อย เพราะการทำเป็ดต้องใช้เกลือให้รสชาติเข้มข้น เครื่องพะโล้เราจะไม่แรง จะมีความหวานจากการที่เราใช้โครงเป็ดสดต้มน้ำซุป ทั้งหมดผสมผสานออกมาเป็นรสชาติของร้านเรา”
ส่วนประกอบอื่นๆ ทางร้านก็ไม่ลืมที่จะพิถีพิถันและใส่ใจทุกรายละเอียด ยกตัวอย่างเช่น “ไส้เป็ด” ซึ่งทางร้านจะรีดมันออกจนหมด อีกอย่างคือ “เลือดเป็ด” คุณติ ได้อธิบายว่า ร้านอื่นเมื่อได้เลือดมาจะต้มไปกับน้ำเลย แต่ของกิตติก๋วยเตี๋ยวเป็ดจะต้องเริ่มจากการสับตามขนาดที่ต้องการ เติมเครื่องปรุงเช่นซีอิ๊วและนำไปต้ม ซึ่งเลือดมันจะดูดเอาเครื่องที่ใส่ลงไป ทำให้มีน้ำมีนวลขึ้น และจากนั้นก็ได้มีการเติมน้ำมันเป็ดลงไปด้วยเพื่อความมันวาว เป็นเอกลักษณ์ของทางร้าน
นอกจากนี้ ร้านกิตติก๋วยเตี๋ยวเป็ด จะทำเครื่องปรุงและส่วนประกอบของอาหารในร้านเองเกือบทั้งหมด เพื่อให้ได้คุณภาพที่ดีที่สุด เช่น “กระเทียม” ที่เจียวเองและกรุบกรอบจนคำสุดท้าย “เครื่องปรุง” ที่ทำเองทั้งหมดเช่นกัน ซึ่งมีพริกป่นรสจัดจ้าน น้ำส้ม น้ำปลา พริกไทยเที่ใช้เป็นพริกไทยดำ และส่วนประกอบเล็กๆน้อยๆเหล่านี้จึงทำให้รสชาติของทางร้านไม่เหมือนกับร้านทั่วไป
นอกจากอาหารจานหลักแล้ว สิ่งที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ “น้ำจิ้ม” ที่มีส่วนผสม 10 อย่าง และจะมีซีอิ๊ว เป็นอีกส่วนประกอบขณะเสิร์ฟด้วย คุณติได้อธิบายว่าถ้าหากยกมาแค่น้ำจิ้มอย่างเดียว รสชาติมันจะจัดจ้านเกินไปและจะไปกัดลิ้นได้ และยังเสริมในเรื่องของสีสันด้วย
ตบท้ายมื้ออาหารแสนอร่อยด้วย “เครื่องดื่ม สมุนไพร” ที่ทางร้านต้มเอง จุดเด่นตรงที่ไม่หวานและมีความเข้มข้น
“สิ่งที่เราพูดคุยกันในครอบครัวและพยายามรักษามาตรฐานไว้ให้ได้มากที่สุดก็คือ เราพยายามทำอาหาร 1 จานเหมือนที่เรากินเองและเรามีความตั้งใจ ทุกอย่างมีผลกับอาหารหมดไฟที่แรงหรือเบาเกินไป เราเลยต้องพยายามรักษามาตรฐานเอาไว้ และที่สำคัญต้องเสิร์ฟเร็ว น้ำซุปเราร้อน และความสะอาดและสุขอนามัยคือสิ่งที่สำคัญมาก” คุณติกล่าว
ร้านกิตติก๋วยเตี๋ยวเป็ด เปิดบริการทุกวัน 9 โมงเช้า – 3 ทุ่ม ตั้งอยู่บนถนนเยาวราช สามกอง (อยู่ระหว่างร้าน Cosen กับ กล้วยน้ำว้า)
