อุดมสุขด้วยกำมะถัน แร่ธาตุที่ไม่ควรมองข้ามความสำคัญ

ที่ผ่านมาคุณน่าจะเคยโดนสั่งให้ “กินผักใบเขียว” อยู่บ่อย ๆ ใช่ไหม ว่าแต่ “กินผักที่มีกำมะถันด้วยล่ะ” ผมว่าคงแทบจะไม่เคยล่ะสิ อย่างไรก็ตามกำมะถันหรือซัลเฟอร์ถือว่าเป็นแร่ธาตุที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่ง ที่เราควรได้รับจากการรับประทานอาหารของเรา แม้ว่ากำมะถันจะไม่ใช่แร่ธาตุที่มีชื่อเสียงเหมือนอย่างเช่นพวกแคลเซียม เหล็ก หรือแมกนีเซียม แต่กำมะถันก็เป็นแร่ธาตุที่ไม่ควรมองข้ามความสำคัญไป

Craig Burton

วันเสาร์ ที่ 19 ธันวาคม 2563, เวลา 14:00 น.

กระเทียมเป็นอาหารที่คนไทยชื่นชอบ และมีสารประกอบกำมะถันและอัลลิซินที่มีความเข้มข้นสูง ภาพ Mike Kenneally

กระเทียมเป็นอาหารที่คนไทยชื่นชอบ และมีสารประกอบกำมะถันและอัลลิซินที่มีความเข้มข้นสูง ภาพ Mike Kenneally

กำมะถันมีส่วนเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาทางเคมีที่สำคัญหลายร้อยรายการในร่างกาย ที่ช่วยเสริมสร้างสุขภาพที่ดี รวมถึงการสนับสนุนการผลิตพลังงาน (ผ่านการทำงานของไมโทคอนเดรีย) ซึ่งช่วยในการขจัดสารพิษออกจากเซลล์ และการสร้างโปรตีนและเนื้อเยื่อที่มีความจำเป็นต่อสุขภาพของข้อต่อ ผิวหนัง และหลอดเลือด

ถามว่ากำมะถันมีความสำคัญแค่ไหน? กำมะถันเป็นหนึ่งในสารอาหารหลักที่ ด็อกเตอร์เทอรี่ วาห์ลส (Dr. Terry Wahls) มุ่งเน้นเพื่อที่จะเปลี่ยนสุขภาพของตัวเธอเองอย่างที่เธอได้อธิบายไว้ใน TED talk ซึ่งยกเรื่องราวของเธอเป็นตัวอย่างที่แสดงให้เห็นถึงบทบาทสำคัญของความเชื่อมโยงกันระหว่างโภชนาการ สุขภาพ และโรคภัยไข้เจ็บ ซึ่งเธอสามารถกลับมามีสุขภาพที่ดีได้ ภายหลังจากที่ต้องอยู่ในสภาพไม่สามารถเคลื่อนไหวได้และต้องใช้ชีวิตอยู่บนรถเข็น จากโรคปลอกประสาทเสื่อมแข็ง (Multiple Sclerosis) หรือโรคเอ็มเอส (MS) เป็นโรคของระบบประสาทที่ส่งผลให้เกิดความผิดปกติด้านการมองเห็น การเคลื่อนไหวร่างกาย และการรับความรู้สึกต่าง ๆ

ดร.วาห์ลส อธิบายว่า เธอดูจากแพทย์ผู้เชี่ยวชาญที่ดีที่สุดของสถาบันชั้นนำอย่าง มาโยคลีนิค Mayo Clinic ในสหรัฐอเมริกา ซึ่งถึงแม้จะมียาและวิธีการรักษาที่ทันสมัย แต่เธอก็พบว่าอาการของเธอแย่ลง (ในกรณีของเธอ) จากนั้นเธอจึงหันไปหาโภชนาการและการบำบัดเสริม เพื่อดูว่าจะมีผลอย่างไร เธอเริ่มค้นคว้าความรู้ทางด้านสุขภาพ ในระดับพื้นฐานที่สุดของสิ่งมีชีวิตนั่นก็คือ “เซลล์” สิ่งนี้ทำให้เธอเข้าสู่โลกของไมโทคอนเดรีย ซึ่งเป็นผู้ผลิตพลังงานของเซลล์ของคนเรา ผลการวิจัยของเธอคือรายการอาหารเสริมที่ “ได้รับการแนะนำ” ว่าเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของไมโทคอนเดรีย เธอให้เครดิตอาหารเสริมเหล่านี้เพื่อชะลอความก้าวหน้าของ MS และก็ย้อนกลับคืนมา แต่ดร.วาห์ลสยังรู้สึกไม่พึงพอใจกับผลนั้น และถามคำถามแบบพื้น ๆ ว่า “เราจะได้รับสารอาหารเหล่านี้จากอาหารที่เรารับประทานได้หรือไม่” การวิจัยเพิ่มเติมของเธอตอบว่าได้ และเธอก็พัฒนาแผนการบริโภคอาหารที่เรียกว่าโภชนาการแบบวาห์ลส “The Wahls Diet”

ผลลัพธ์สุดท้ายของการควบคุมอาหารในแบบของเธอดูแตกต่างอย่างมาก จากพีระมิดอาหารที่ต้องบริโภคเดิม ๆ (USDA Pyramid, US Dietary Association) หมอวาห์ลสแนะนำให้กำจัดอาหารทั่วไปหลายอย่าง ที่เธอเชื่อว่าอาจเพิ่มการอักเสบ เช่น น้ำตาลทรายขาว กลูเตน อาหารจำพวกนม น้ำมันพืช และแม้กระทั่งไข่ เธอทดแทนอาหารเหล่านี้ด้วยอาหารที่เธอคิดว่ามีสารอาหารอัดแน่นที่สุด และมีแนวโน้มที่จะสร้างการอักเสบน้อยกว่า โดยอาหารจำพวกผักถือว่าเป็นฐานที่สำคัญของพีระมิด โดยมีคำแนะนำประจำวันคือผักใบเขียว 3 ถ้วย ผักสีอื่น ๆ 3 ถ้วย และอาหารที่อุดมด้วยกำมะถันอีก 3 ถ้วย

กลุ่มผักที่อุดมด้วยกำมะถัน 2 กลุ่มประกอบด้วย 1. แอลเลียม (Alliums) ซึ่งได้แก่ กระเทียม, หอมหัวใหญ่, หอมแดง และกระเทียมหอม 2. ผักตระกูลกะหล่ำหรือผักตระกูลบราซิก้า ซึ่งได้แก่ กะหล่ำปลี, บร็อคโคลี, กะหล่ำดอก, กะหล่ำบรัสเซลส์หรือกะหล่ำดาว และผักกวางตุ้งไต้หวัน

การวิเคราะห์อภิมานในปี 2015 พบว่าการบริโภคผักพวกอัลเลียมอย่างหัวหอม มีความสัมพันธ์กับการลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งกระเพาะอาหาร ในขณะที่การศึกษาในปี 2006 ของประชากรในยุโรปตอนใต้ แสดงให้เห็นความสัมพันธ์แบบผกผันระหว่างความถี่ในการใช้ผักอัลเลียมกับความเสี่ยงของโรคมะเร็งที่พบบ่อยหลายชนิด บทความในโภชนาการและโรคมะเร็ง (2001) ระบุว่า “ผลลัพธ์ชี้ให้เห็นอย่างชัดเจนถึงความสัมพันธ์เชิงบวก ระหว่างการป้องกันมะเร็งของอวัยวะเป้าหมายหลายตำแหน่ง และการบริโภคผักตระกูลกะหล่ำหรือส่วนประกอบที่ออกฤทธิ์”

อาหารไทยยอดนิยมที่มีกำมะถันสูง

กระเทียมเป็นอาหารที่คนไทยชื่นชอบ และมีสารประกอบกำมะถันและอัลลิซินที่มีความเข้มข้นสูง ซึ่งทำหน้าที่เป็นยาต้านจุลชีพ และสามารถช่วยสนับสนุนระบบภูมิคุ้มกันของคุณให้ต่อสู้กับการติดเชื้อแบคทีเรียและไวรัส มีงานวิจัยมากมายที่เกี่ยวกับกระเทียมว่าเป็นตัวช่วยส่งเสริมสุขภาพของหลอดเลือด ซึ่งสามารถสนับสนุนการทำงานของสมอง และสามารถช่วยป้องกันหรือลดโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคหลอดเลือดสมอง และมะเร็งได้

ผักกวางตุ้งไต้หวันจัดว่าเป็นอาหารมีกำมะถันสูงและมีคุณค่าทางโภชนาการ ที่พบได้ทั่วไปในประเทศไทยและเป็นส่วนหนึ่งของพืชผักตระกูลกะหล่ำ ผักกวางตุ้งไต้หวันจัดอยู่ในอันดับที่ 5 โดย ด็อกเตอร์โจเอล ฟูห์รแมน (Dr.Joel Fuhrman) ในรายการของเขาที่มีชื่อว่า ANDY ซึ่งจะมีการการวัดความอุดมสมบูรณ์ของสารอาหารมากกว่าปริมาณแคลอรี่ เนื่องจากผู้คนที่มีน้ำหนักเกินจำนวนมากในปัจจุบันมีภาวะขาดสารอาหาร – อาหารเช่นผักกวางตุ้งไต้หวันที่มีไฟเบอร์, วิตามิน (เช่น วิตามินซี) และแร่ธาตุ (เช่น แคลเซียม) ในปริมาณที่สูง จึงทำให้รู้สึกอิ่มเร็ว และลดความเสี่ยงจากการกินที่มากเกินไป

การเตรียมและปรุงอาหารที่มีกำมะถัน

พยายามอย่าปรุงอาหารที่มีกำมะถันให้สุกมากเกินไป เพราะจะเป็นการลดคุณสมบัติที่มีอยู่ลงไป การรับประทานแบบสด ๆ มักจะดีกว่า หรืออาจจะเป็นการนึ่งหรือผัดในระยะเวลาสั้น ๆ รวมไปถึงการทำน้ำสลัดด้วยกระเทียม, มะนาว, น้ำมันมะกอก, เกลือ และพริกไทย
ปัญหาต่อมไทรอยด์

คำเตือนสำหรับผู้ที่มีปัญหาต่อมไทรอยด์ แม้ว่าผักตระกูลกะหล่ำจะเป็นผักที่ดีต่อสุขภาพอย่างเหลือเชื่อ แต่การศึกษาบางชิ้นได้ชี้ให้เห็นถึงปัญหาที่อาจเกิดขึ้น สำหรับผู้ที่มีปัญหาต่อมไทรอยด์จากการบริโภคผักตระกูลกะหล่ำในปริมาณสูง (และมีไอโอดีนต่ำ) ดังนั้นควรระมัดระวังและปรึกษาผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพของคุณ แต่ก็เป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้แน่ใจว่าคุณได้บริโภคอาหารที่อุดมด้วยไอโอดีนอย่างเพียงพอ ควบคู่ไปกับผักตระกูลกะหล่ำเช่น สาหร่ายทะเล และอาหารทะเล

ขั้นตอนการปฏิบัติ

อาหารในครัวไทยเต็มไปด้วยอาหารที่มีกำมะถันสูง เช่น แกงเขียวหวาน ที่มีทั้งกระเทียม หัวหอม และอาหารจานที่ใส่เห็ดลงไปผัดรวมกับผักชนิดอื่น ๆจำพวกบร็อคโคลีและผักกวางตุ้งไต้หวัน ดูสิว่าจะเป็นอย่างไร หากคุณรับประทานแบบนี้อย่างน้อย ๆ 3 ถ้วยต่อวัน เพื่อสุขภาพที่ดีขึ้นยิ่งขึ้นของตัวคุณเอง

เครก เบอร์ตัน (Craig Burton จาก BSc, NASM, CISSN) เป็นนักโภชนาการทางคลินิกและการกีฬาที่มีประสบการณ์มากกว่า 20 ปี ในฐานะผู้ปฏิบัติงานด้านสุขภาพ หากต้องการเรียนรู้วิธีลดการอักเสบตามธรรมชาติ ดูหลักสูตรฟรีของเขาได้ที่ craigburtoncoaching.com

แปลและเรียบเรียงโดย ธิชา/ข่าวภูเก็ต

 

 

แจ้งข่าว..คลิกที่นี่